ハムの作り方
◎材料
豚のモモ肉 1Kg
塩 30g
砂糖 20g
黒胡椒
◎作り方
@まず、肉に穴を開けます。
あまり開けすぎて形が崩れるのもイヤなので、ベーコンほど多くやっていません。
A塩・砂糖・黒胡椒を肉にすり込みます。
砂糖が入っているので、表面がザラザラします。
Bタコ糸で縛ります。
「ケーシング」というものに詰める方法もあるようですが、それほど形にこだわる必要もないので、適当に縛るだけにしています。
全然上手じゃないですね。
キチンと整形してから、もっと細かく縛った方がいいと思われます。
Cストックバックに入れ、空気を抜いてから冷蔵庫へ。
このとき、ハーブも一緒に入れておくといいかもしれません。
このあと4日〜1週間ほど熟成させますが、1日1回は上下ひっくり返しましょう。
D5日後、冷蔵庫から出し、よく洗います。
表面に付いた塩や胡椒をよく落としますが、まあ多少は残っていても問題ないと思います。
色はだいぶ悪い感じがしますが、これで構わないのではないかと思っています。
ちなみにこのときは、心配になったのでタコ糸の量を倍にしました。
E塩抜きをします
ボウルなどに肉を入れ、流水で数時間放っておきます。
塩漬け液でやった場合は、それほど時間をかけなくてもいいのかも知れませんが、直接塩をすり込んだ場合は、かなり丁寧にやらないと、しょっぱいものができてしまいます。
以前は6時間塩抜きしたのですが、それでも少々しょっぱく仕上がってしまったので、8時間やることにしています。
流水がもったいないとかウルサイという場合、溜め水で30分に1度くらいの割合で水を取り替えてもいいようです。
塩抜き中
だいぶ白っぽくなってしまいました
F乾燥
塩抜きが終わったら、ペーパータオルなどでよく表面を拭き、乾燥させます。
わたしはネットに入れてベランダに吊していますが、あまり気温が高いと心配なので、そういうときは冷蔵庫の中でもいいかもしれません。
リードクッキングペーパーなどに包んで冷蔵庫に入れておくといいかもしれません。
一般のペーパータオルだと、あとで剥がしにくくなると思います。
G燻煙
2時間ほど70〜75度で燻煙します。
どうせあとでボイルするので、ここで火を通すわけではありません。
だから、多少温度が低くても構いません。
高すぎると肉が固くなってしまうので、気をつけた方がいいようです。
Hボイル
70度あたりのお湯で2時間ほどボイルします。
ここでキチンと火を通すことになります。
70度で2時間?といっても難しいのですが、うちには幸い「保温調理鍋」がありますので、これを使いました。
75度になるまで火にかけ、30分放置して、また75度まで加熱する…というのを繰り返しました。
オーブンに「温度調理」という、一定温度を長時間保つモードがあったので、こんどはそれでやってみようかとも思っています。
普通の鍋ですと、75度くらいまで暖めて、10分くらいおきに温度を見る…という方法でしょうか。
I完成
そのままだと熱くて、余熱で中の調理が進んでいってしまいそうだったので、水に30分ほど浸して冷却しました。
充分に冷えたら完成としました。
一晩くらい冷蔵庫で置いておいた方がおいしいと思いますが。
ベーコンは市販のものと違って、シッカリ味があり「ふむふむ、やっぱり手作りは違うわい」と思いましたが、ハムは市販の高級ハム(お歳暮などで送るようなヤツ)みたいな味がしました。