ハンバーグの作り方

大きな肉団子!!ではない、ふっくらとしたハンバーグができます。
こねる回数がポイントだと思います。
(NHK「ためしてガッテン」を参考にしました)

材料(4人前)
　　　　　　　牛肉　　　　400g　(肉の70%が望ましい)
　　　　　　　豚肉　　　　200g　(肉の30%が望ましい)
　　　　　　　タマネギ　　1個(肉の40%)
　　　　　　　パン粉　　　36g　　(肉の6%)
　　　　　　　塩　　　　　 12g 　 (肉の2%)
　　　　　　　牛乳　　　　60cc　(肉の10%)
　　　　　　　卵　　　　　　1個
　　　　　　　ナツメグ　　小さじ1杯(臭みを取ります)
　　　　　　　胡椒　　　　適当

1.今回はかたまり肉を買ってきて、フードプロセッサーでミンチにしました。
　もちろん、挽肉を買ってきても構いません。
　牛肉は赤身を、豚は脂を重視するといいと思います。

　売っていた肉の都合で、牛と豚の比率が5:5になってしまいました。
　完成したものは、ちょっと固めになりました。
　やはり、7:3がいいと思います。

2.タマネギをみじん切りにしてバターで炒めます。
　しんなりしたらOKとします。
　あとで肉に混ぜたときに熱を加えたくないので、冷やしておきます。

2.肉をこねます。
　肉と塩(粘りけを出します)をボールに入れ、100回はこねます。
　肉に粘りけが出て、つなぎを入れなくてもまとまる感じになると思います。
　肉は30度を超えると熱が入るので、一回り大きいボールに氷を入れ、その中に肉の入ったボールを置き、冷やしながらこねるといいと思います。

3.パン粉を牛乳で浸し、絞って肉に混ぜます。
　急いで混ぜないとパン粉が固まってしまうようです。

4.卵・タマネギ・ナツメグ・胡椒を入れて、均一になるように混ぜます。

5.適当に分け、片手からもう片方の手に投げるようにして空気を抜きます。
　中の空気が抜けたら、小判形にまとめ、真ん中を少しへこませます。
　(焼くと、真ん中が膨らんできます)
　厚さは2cm程度がいいようです。

6.焼きます
　フライパンを強火で1分ほど暖めます。
　バターをひき、ハンバーグ片面をを強火のまま1分焼きます。
　ひっくり返し、裏側を1分強火で焼きます。
　そのあと、弱火にし、蓋をして4〜5分蒸し焼きにします。
　表面に出てくる肉汁が透明になったら焼き上がりのサインです。
　(写真では、すこし血のまざった肉汁が見えます)

　写真では付け合わせのニンジンとジャガイモ(レンジでチンしてあります)も一緒に焼いています。

　焼き上がったら好みのソースを付けて召し上がってください。
　ハンバーグを焼いたあとのフライパンに、ケチャップ・ウスター(中濃)ソース・レモン汁を適当に入れ、一煮立ちさせるだけでもおいしいソースができます。

　写真は舞茸ソースを載せています。
　ちょっと焦げがありますが…